 |
 |
京湯葉
原料は滋賀県甲賀周辺の良質の大豆。水につけて軟らかくふやかした大豆を石臼で挽き、水でのばして布でこし、豆乳だけを広い大きな浅いなべで水を足して弱火で煮立てる。20分程煮込むと豆乳の表面に薄い膜が張る。これを細竹で引き上げたもの。引き上げたままのものを生湯葉または引き上げ湯葉と言い、乾燥させたものを干し湯葉と言う。豆もよくなければならないが、水質が大いに影響し、水の善し悪しで湯葉の味や歯ざわりの良さとなる弾力性も変わる。植物性タンパク質と脂肪に富み、中世以来、禅宗寺院を中心に広く用いられた。
BACK
|
|